Smażenie jest jedną z najpopularniejszych form przetwarzania żywności. Stosowane jest na szeroką skalę w gastronomii oraz w przemyśle spożywczym.
O jego popularności decyduje zarówno krótki czas trwania obróbki termicznej w porównaniu z gotowaniem lub pieczeniem, jak i specyficzne cechy sensoryczne smażonych produktów. Produkt w czasie smażenia zyskuje złocistą barwę powierzchni, charakterystyczny smak i aromat oraz chrupkość zewnętrznej warstwy w wyniku odwodnienia powierzchni produktu. W procesie smażenia zmianom ulega nie tylko produkt, ale również tłuszcz znajdujący się we frytownicy. Wraz z wprowadzaną żywnością, do frytownicy dostaje się tlen atmosferyczny, który powodując utlenianie tłuszczu, prowadzi do powstania związków lotnych i substancji nielotnych – między innymi polimerów. Ze smażonej żywności do medium smażalniczego przechodzą z kolei woda – odpowiedzialna za hydrolizę tłuszczu,metale oraz związki barwne, a także enzymy.