Żelazna zasada, to nie przegrzewanie tłuszczu. Temperatura większości smażonych produktów powinna oscylować w granicach 160-180 stopni C.

Świeży tłuszcz można dodawać do używanego, ale nie zużytego lub zepsutego. Systematyczne uzupełnianie poziomu tłuszczu pozwoli na utrzymanie jego dobrej jakości przez dłuższy czas. Gdy stężenie produktów rozkładu jest duże, cały tłuszcz trzeba wymienić.

Proces smażenia powinien być ciągły, bez zbędnych przerw, które przyspieszają rozkład tłuszczów.

Tłuszcz powinno się filtrować co najmniej dwa razy dziennie, przy możliwie najniższej temperaturze. Często należy też usuwać pływające zanieczyszczenia, które przyspieszają jego rozkład.